Замораживание существенно замедляет развитие микроорганизмов и химические изменения в продукте, но не останавливает их полностью. Даже при стабильной отрицательной температуре мясо, рыба, овощи, ягоды и полуфабрикаты постепенно теряют влагу, аромат, цвет и первоначальную структуру. Скорость этих процессов во многом зависит от характеристик упаковки.
Качественная упаковка создаёт барьер между продуктом и внешней средой. Она предотвращает проникновение воздуха и водяного пара, защищает содержимое от посторонних запахов, механических повреждений и резких температурных колебаний.
Защита от потери влаги
При длительном хранении в морозильной камере влага постепенно перемещается из продукта к его поверхности, а затем испаряется через упаковочный материал. В результате появляются сухие светлые участки, известные как морозный ожог.
Такие изменения не всегда делают продукт опасным, но заметно ухудшают его свойства:
- мясо и рыба становятся сухими;
- овощи теряют упругость;
- ягоды деформируются;
- полуфабрикаты растрескиваются;
- вкус становится менее выраженным.
Чем ниже проницаемость материала для водяного пара, тем медленнее продукт обезвоживается. Особенно важна герметичность сварных швов: даже качественная плёнка не обеспечит защиту, если пакет закрыт недостаточно надёжно.
Влияние кислорода
Кислород способен проникать через упаковку и вызывать окисление жиров, изменение цвета и потерю аромата. Наиболее чувствительны к этому процессу жирная рыба, мясные полуфабрикаты, готовые блюда и продукты с соусами.
Для них используют многослойные материалы, в которых каждый слой выполняет отдельную функцию. Один обеспечивает прочность, другой формирует герметичный шов, третий ограничивает поступление кислорода. Такая структура помогает увеличить период, в течение которого продукт сохраняет заявленные органолептические характеристики.
Свойства материалов при низкой температуре
Правильно подобранная упаковка для замороженных продуктов должна оставаться гибкой и прочной в течение всего срока хранения. Некоторые материалы при охлаждении становятся хрупкими, из-за чего пакет может треснуть при падении, перекладывании или транспортировке.
Упаковка должна выдерживать:
- температуру хранения и перевозки;
- контакт с острыми краями продукта;
- давление других упаковок при штабелировании;
- вибрацию во время транспортировки;
- повторные перемещения на складе и в магазине.
Для продукции с костями, твёрдыми гранулами или острыми краями выбирают плёнки с повышенной устойчивостью к проколам.
Герметичность и образование инея
Иней внутри пакета часто появляется из-за наличия лишнего воздуха, недостаточной герметичности или температурных перепадов. При частичном размораживании влага выходит на поверхность продукта, а после повторного охлаждения превращается в кристаллы льда.
Крупные ледяные кристаллы повреждают структуру тканей. После размораживания продукт может выделять больше жидкости, становиться рыхлым и терять привлекательный вид.
Надёжная упаковка снижает контакт содержимого с воздухом, однако она не компенсирует нарушения холодовой цепи. Даже качественный материал не сохранит продукт, если его регулярно размораживают и замораживают повторно.
Значение света и посторонних запахов
Свет ускоряет изменение цвета и окисление отдельных компонентов. Для чувствительной продукции применяют непрозрачные или металлизированные материалы. Они особенно актуальны для рыбы, мяса, мороженого и готовых блюд с длительным сроком хранения.
Кроме того, замороженные продукты могут впитывать запахи соседних товаров. Материал с хорошими барьерными характеристиками помогает сохранить собственный аромат продукции и предотвратить его передачу другим товарам.
Как выбрать подходящую упаковку
При разработке упаковочного решения необходимо учитывать:
- состав и жирность продукта;
- форму и размер отдельных компонентов;
- температуру замораживания;
- предполагаемый срок годности;
- способ фасовки;
- условия перевозки;
- требования к размораживанию или разогреву.
Перед запуском тиража упаковку желательно испытать с реальным продуктом. Проверяют прочность швов, устойчивость к падению, сохранение гибкости, количество образующегося инея и состояние содержимого после контрольного хранения.
Срок годности замороженной продукции зависит не только от температуры, но и от способности упаковки сохранять герметичность и барьерные свойства. Правильно выбранный материал замедляет обезвоживание и окисление, защищает продукт от повреждений и помогает сохранить его вкус, структуру и внешний вид до окончания заявленного срока хранения.
