Замораживание существенно замедляет развитие микроорганизмов и химические изменения в продукте, но не останавливает их полностью. Даже при стабильной отрицательной температуре мясо, рыба, овощи, ягоды и полуфабрикаты постепенно теряют влагу, аромат, цвет и первоначальную структуру. Скорость этих процессов во многом зависит от характеристик упаковки.